2013年4月18日木曜日

象源流珈琲道


仕事場事務所の現在の珈琲の在庫である。

ごらんの通り全部レギュラー珈琲であるのである。

何を血迷ったのか業務用みたいな400gと420gと400+50gてなのが3袋も含まれているのである。

そこに贈答用某もんかふぇ箱入りがあたしの主催する某カルチャーの生徒さんからたっきゅー便で送られて来たのである。

品番を見ると40Gとなってるので定価4000円であると思われるのであるから、これ、たいへん恐縮するのであるが、これが来たので在庫オーバーで、いったいどーすんだつーことになったので、こーなると絵面がおもしろかろうつーことでネタにしてみるわけである。

事務のおねーちゃんは珈琲を飲まないので、これが全部あたしの個人用ストックであるので、これをあたし一人で飲まなくてはならないのであるが、いったいいつになったら飲みきれるのか見当もつかないのである。

珈琲とゆーのは、レギュラーコーヒーの場合は一杯あたり、ざっくりとおおまかに乱暴にいうと100mg~150mg程度のカフェインが含まれているのである。

まあ、インスタントコーヒーはその6割ぐらいと覚えておけばいいのである。

日本では人の健康に悪影響を与える可能性のあるカフェイン摂取量の明確な基準てなものはないわけであるが、某フィンランド食品安全局などでは1日に125mg以内とおっしゃっておられるのである。

つまり、レギュラーコーヒーの場合は1杯だけはおめざもぱっちり気分も爽快すっきりで、健康にも精神状態にも実によろしい影響があるわけであるが、それ以上はいろいろ悪影響がお出になる可能性があるとゆーことであるわけである。

あたしの象源流珈琲道の求道者としての経験上からも、このフィンランドの基準は実に正解であると思うのである。

あたしの場合は2杯以上飲むと寝付きが悪くなって、3杯以上飲むと3時間ぐらいで睡眠が事足りてしまうのである。

事足りるといっても、これ、睡眠不足は明らかで、体調は必ずしも万全ではない日常になるわけである。

それが毎日続くと、これ、毎日酒を飲み過ぎてる状態と同じで、肝臓の解毒機能と腎臓の排出機能の限界を超えて、血中カフェイン濃度が常に満杯状態なのかどーなのか、体調はにっちもさっちも行かなくなって、あたしの場合には、しまいにはアレルギー性鼻炎が爆発して、重度の鼻詰まりに見舞われて、さらには水道栓が壊れたように怒涛の鼻水がほとばしって、花粉症最盛期の花粉症患者のようなとんでもない状態になるのである。

しかし、あたしは天才気功家であるので、周天法によりするすると全身に気を巡らすと、何ごともなかったように収まってしまうので、さらに飲んでしまうわけである。

そらにそれが続くと、今度は脳がてんぱってどーやってもこーやっても寝付けなくなって、いわゆる重度の不眠になるのである。

ところが、これも、天才気功家であるので、気功極意の放鬆功(ほうしょうこう)で、百会から足の湧泉穴まで軽やかに緩めると、あ~ら不思議、ぐっすりとお休みになられてしまうので、さらに飲んでしまうことになるわけであるのである。

しかし、ぐっすりといっても、2~3時間程度でぱっちりと目覚めてしまうので、睡眠時間が足りてるわけもなくて、日々体調は断崖絶壁を転げ落ちて行くわけである。

それを、また、珈琲を飲んでおつむをどついてお仕事をなさって、さらに人生の行方を見失って行くわけである。

それで、どうにもならなくなると、月に1度ぐらいのペースで、4~5日のカフェイン抜きをするわけであるが、これが、ものすごい頭痛と倦怠感を伴う難行苦行で、その間の人生は空白になるのである。

この頭痛はさすがの天才気功家象師匠といえどもどーにもならず、七転八倒しながら、ただひたすら時間の経過を待つのである。

それで、カフェインが抜けたら、おつむはすっきり視界はくっきりあそこはもっきりでまた、再び万難を廃して珈琲道に命がけで専念する生活になるわけである。

このように、ネタとはいえ珈琲道には想像を絶する厳しい試練が待ち構えているのであるが、そこはそれ男の中の男一匹象師匠の矍鑠たる人生の心構えの一端を垣間見せるチャンス到来であるので一歩も引かない心意気であるのである。

どんどんてきとーな文章になってるのであるが、あれもこれも神の試練と考えるとご納得のいくことであるので、しみじみと享受するわけである。

まあ、それで、珈琲のうまさてなものは、独特の香りと苦味から醸成されるわけであるわけである。

珈琲道の追求には二通りあって、一つは苦味の追求であり、もうひとつは苦味の除去であるのである。

苦味の追求の代表がエスプレッソであり、苦味の除去の追求がダッチ・コーヒー(水出しコーヒー)であるのである。

それであたしは後者の苦味除去派であるのである。

しかし、象源流はドリップ式をその本道とするので、ドリップ式における苦味の除去法ということになるわけである。

そのドリップ式において、苦味を出来る限り除去して、甘みと芳醇な香りをいかに醸しだすかに全身全霊をもって命をかけるわけである。

まあ、苦いのが嫌なら珈琲の粉の量を少なくすればいいわけであるが、そうなると、香りもお粗末になってしまうのである。

そこが問題であるのである。

それで、珈琲の粉の量を減らさずに、香りと風味を味わうにはどーするかつーことであるわである。

まあ、某研究結果ではキニン酸誘導体てなものが強い苦味成分であるつーことであるが、そんなことはどーでもいいのである。

どーやったら、その苦味が減るかつーことであるのである。

これ、まず、ダッチ・コーヒーは冷水で長時間かけで、珈琲を抽出するわけであるが、つまり、温度の問題があるわけである。

高い温度に浸けると苦味成分がお出ましになるということであるわけである。

しかし、ドリップは基本的に熱湯を使用するわけであるので、このへんからもう矛盾してるわけである。

それでもなんとかするのが、象形流気功法で脳神経細胞が限りなく活性化してる象師匠の象師匠たるゆえんで、いーろいろお試しになった結果、「ああ、なんだ、時間か」とゆー研究結果に辿り着いたのである。

それで、どのくらいの時間でドリップしたらいいのかと実験に実験を繰り返した結果、「30秒以内」とゆー結論に達したのである。

それで、まず、沸騰させた湯をそのまま1分間冷ますのである。

それから、ドリッパーに湯を注いで抽出を開始して、一気に粉を膨らませてドームを形成して、そのままドームを崩さずに、30秒以内にドリップを終わらせるのである。

これは一気に湯を注いで一気にドームを形成するという秘技をマスターしないと可能にならない至難の技であるのである。

ドームってなんだ?とゆー方はネットなどであれこれ調べて心ゆくまでお楽しみいただきたいので、解説しないのである。

そして、まだドリップしきれなくて抽出液が残っていても、30秒経ったら、ドリッパーをカップからさっと引いてしまうのである。

これがだらだらとやってる30秒以降の抽出液が入ってしまって、味が濁るので、あくまでもさっと引かなくてはならないのである。

まあ、地方によってその表現が違うとゆーことを踏まえて、さっとでもすっとでもぱっとでもいいとゆーことも付け加えておくのである。

これは、珈琲の抽出時の味が時間によってどんどん変わるということを確かめればいいわけである。

其の確かめる方法は、1分の抽出時間で、最初の30秒とあとの30秒の分をそれぞれ別のカップに入れて飲みくらべて見ると歴然であるのである。

30秒以降の分は香りも味もあったもんではないのである。

つまり、珈琲の旨味成分は最初の30秒に集約されて、残りは嫌な味の部分が抽出されてくるわけである。

だから、市井一般に流布されてる、最初は豆を膨らませて30秒蒸らし、3分以内に抽出するなんて方法は、もうこれ、どーやったら苦くて酸っぱくて変な香りの嫌な味の不味いコーヒーを淹れられるかとゆー方法であるのである。

まあ、この嫌な味も珈琲の味と言ってしまえばそれまでであるが、象源流珈琲道はこの嫌な味を除去して飲みたいわけである。

もちろんこれは一杯立てに限っての話であるのである。

それで、まあ、珈琲の味てなものはその抽出法だけではなくて、豆の産地やブレンドや焙煎法などで違い、さらには生豆の採取日からの経過日時間、さらには焙煎からの経過日時間てなもので著しく変わってくるわけであるが、しかし、どんなに厳選した生豆でも、どんなに優れた焙煎法でも、その淹れ方如何で、全てがワヤクチャになるのである。

このドリップ法における時間の問題を追求した象源流珈琲道こそが、珈琲専門店経営で当時の某うえしまこーしー店の焙煎直後の豆をあれこれこれでもかと飲んだ結果も踏まえての、めんどくさがり屋コーヒーマニア御用達の市販品レギュラー珈琲の淹れ方の究極の抽出法であるのである。

まあ、そうは言っても元珈琲専門店マスターとしての矜持から、以前は、焙煎した豆を買ってきて淹れる直前にコーヒーミルで豆を挽いて淹れてたのであるが、珈琲の味を変える一番大きな原因はそこではないなとゆー結論に達して、そんなこともどーでもよくなって、挽いたのをてきとーにあれこれ買ってきてお楽しみになってるわけである。

しかし、この苦味を除去して香りと風味を追求する象源流珈琲道にはまると、お外の珈琲ば苦くて酸っぱくて不味くて飲めなくなるのである。

でも飲むけどね。

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